Timbale de fruits de mer de Bobby

Des heures et des heures de travail pour un repas inoubliable!

Ingrédients

Pour 10 personnes:

1 kg de moules fraîches

500 g de moules congelées

1,5 kg de coques fraîches

500 g de noix de pétoncles congelées

250 g de crevettes roses congelées

750 g de queue de lotte

500 g de noix de Saint-Jacques,

 

500 g de champignons de Paris

1 citron

 

1 l de fumet de poisson

1,25 l de lait écrémé

200 g de beurre

200 g de farine

3 jaunes d’oeuf

200 g de crème fraîche

Thym, laurier,

Sel, poivre

 

Préparation

La veille : Mettre dans un plat les moules et les crevettes congelées, mouiller avec le lait, réserver au frais. Dans un autre plat, mettre les noix de pétoncle et les Saint-Jacques à décongeler dans du lait, réserver au frais.

Le jour même : égoutter les fuits de mer, jeter le lait. Verser 3 cl de fumet dans une casserole, mettre les moules fraîches, couvrir. Cuire jusqu’à ouverture des moules (pas plus). Egoutter, passer le jus à travers un linge préalablement mouillé à l’eau froide, réserver le jus au frais.

Verser 3 cm de fumet dans la casserole, ajouter les coques bien lavées, couvrir et cuire jusqu’à ouverture complète, laisser refroidir toujours à couvert, décortiquer les coques, égoutter et passer dans un linge mouillé, réserver le jus au frais.

Mettre les Saint-Jacques et les noix de pétoncle dans une casserole, mouiller à hauteur avec le fumet, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Laisser refroidir, égoutter, conserver le jus au frais.

Préparer la lotte en escalopes de 3 cm. Mettre dans un plat à four beurré. Couvrir avec du fumet. Fermer avec du papier aluminium et cuire 15/20 minutes à four 200° C. Laisser refroidir, égoutter, conserver le jus au frais. Couper les escalopes en dés moyens.

Dans une casserole, mettre 1 cl d’eau, une pincée de sel, du poivre au moulin, 20 g de beurre, un jus de citron, porter à ébullition. Y jeter les champignons entiers, cuire 10 minutes, pas plus. Egoutter, conserver le jus, couper les champignons en gros dés.

Dans un grand plat, mettre les moules décongelées et les crevettes. Chauffer à four 200° C pendant 20 minutes. Egoutter et jeter le jus. Remettre les moules et les crevettes, ajouter les moules fraîches, les pétoncles, les Saint-Jacques, la lotte, les champignons. Réchauffer 20 minutes à four 200° C. Egoutter et conserver le jus.

Faire le roux : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, cuire tout tout doucement pendant 20 minutes et laisser refroidir le roux. Rassembler tous les jus de cuisson et porter à ébullition 1,5 litre de ce mélange. Hors du feu, délayer complètement. Remettre sur le feu et cuire tout doucement 30 minutes. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf délayés dans la crème fraîche. Remonter la sauce à ébullition et stopper tout de suite. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre tous les fruits de mer et les champignons dans un grand plat. Enfourner ¼ d’heure à 150° C. Sortir du four, verser la sauce et mélanger tout doucement. Conserver à four 80° C. Servir avec du riz blanc.

Un petit truc

Le plat triomphal de Bobby! Merci à Roger d’avoir si bien transmis la recette.

On peut la simplifier un peu, ou réduire les quantités pour un petit dîner très chic.

Qui aura le courage de se lancer? ;-)…

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