Bûche Mogador chocolat-passion façon Pierre Hermé

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Le fameux Mogador de Pierre Hermé, jouant sur l’accord parfait des chocolats et du fruit de la passion!

Facile à réaliser avec un peu d’organisation, il est ici en version bûche de Noël. Mais pourquoi se priver du Mogador le reste de l’année? Déclinez la recette en version gâteau choco-passion…

 

Ingrédients

Pour le biscuit à la cuillère:

9 jaunes d’oeuf et 5 blancs

130 g de sucre

85 g de farine

 

Pour la ganache chocolat-passion:

350 g de chocolat au lait

70 g de beurre

15 fruits de la passion

 

Pour le sirop de fruits de la passion:

70 g d’eau

75 g de sucre

5 fruits de la passion

 

Pour le nappage au chocolat:

20 cl de crème liquide entière

100 g de chocolat noir

20 g de beurre

 

Préparation

Jus de fruits de la passion:

Coupez les fruits en deux. Avec une cuillère, récupérer la pulpe et les pépins et filtrez le jus dans un chinois ou une passoire très fine.

 

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Biscuit à la cuillère: 

Fouettez longuement 9 jaunes d’oeuf avec 80 g de sucre pour les lever et les faire blanchir. Fouettez 5 blancs d’oeuf avec 50g sucre pour les faire monter en neige. Versez ensuite les jaunes, et continuez de fouetter. Versez 85 g de farine en continuant de fouetter. Etalez uniformément sur un papier sulfurisé, sur la plaque du four. Cuisez 5-6 minutes. Sortez du four et retournez le biscuit sur un autre papier sulfurisé, décollez ensuite le premier papier et laissez refroidir à température ambiante.

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Ganache chocolat-fruits de la passion: 

Faites bouillir le jus de passion dans une petite casserole. Réservez-le dans un bol. Faites fondre 350 g de chocolat au lait avec 70 g de beurre dans une casserole à feu très doux. Incorporez le jus au chocolat, mélangez. Mettez au frigo 1h30.

Sirop de fruits de la passion: 

Faites bouillir 70 g d’eau, 75 g de sucre et le reste du jus de passion dans une petite casserole.

 

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Bûche:

Imbibez le biscuit avec ce sirop en étalant au pinceau. Nappez ensuite de ganache.

 

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Roulez le biscuit en bûche. Aidez-vous si besoin du papier de cuisson sou le biscuit en le soulevant progressivement pour rouler la bûche. Enveloppez-la dans un film alimentaire ou du papier alu, laissez-la prendre au frigo 6h (ou 1h au congélateur). Cette étape est un peu délicate mais peu importe si de la ganache déborde un peu ou si le biscuit se fend, l’essentiel est que la bûche prenne bien au froid et le nappage fera le reste!

Nappage au chocolat: 

Faites bouillir 20cl de crème liquide. Ajoutez 100g de chocolat noir et 20g de beurre, faites fonder et mélangez bien. Laissez refroidir. Nappez la bûche et mettez-la à nouveau au frigo pendant au moins 5 heures.

 

 

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Un petit truc

Pour Pierre Hermé, la décoration se fait avec des mini-macarons aux fruits de la passion ou au chocolat. Pour moi, la bûche est tellement bonne et le glaçage si brillant que je ne rajoute rien….

N’hésitez pas à faire cette bûche (ou ce gâteau) un jour ou deux à l’avance, ce n’en sera que meilleur.

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