Le (très classique) boeuf bourguignon

 

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Le secret d’un boeuf bourguignon onctueux et savoureux? La cuisson au four la plus lente possible….

Ingrédients

Pour 6 personnes:

1,6 Kg de bas-morceaux de boeuf (macreuse, paleron, gîte…)

200 g de lardons fumés

1 bouteille de vin rouge corsé

6 carottes

Une vingtaine d’oignons grelots surgelés ou une botte d’oignons nouveaux selon la saison

1 gousse d’ail épluchée, dégermée et écrasée

1 oignon épluché et émincé

2 échalotes épluchées et émincées

1 bouquet garni

2 CAS de farine

Beurre

1 CAS de concentré de tomates

1 l de fond de veau

Huile d’olive

Sel, poivre

Sucre en poudre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une grande cocote, versez un peu d’huile d’olive et faites dorer les lardons. Réservez-les.

Ajoutez encore un peu d’huile d’olive et faites revenir les morceaux de boeuf légèrement salés. Réservez-les.

Faites ensuite revenir l’oignon et les échalotes. Ajoutez la farine, et mélangez bien pendant deux minutes avec une cuillère en bois. Remettez les morceaux de boeuf. Ajoutez les lardons. Versez le vin et le fond de veau, le concentré de tomates. Ajoutez le bouquet garni. Poivrez. Portez à ébullition puis couvrez la cocotte et mettez-la au four pendant 3 heures.

1/2 heure avant la fin de la cuisson, épluchez les carottes, coupez-les en gros tronçons. Mettez-les dans une poêle avec les oigons grelots ou nouveaux, ajoutez une CAS de beurre, une CAS de sucre, du sel et du poivre. Couvrez de 20 cl d’eau, portez à ébullition puis baissez à feu doux et et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 25 minutes). Egouttez les carottes et oignons. Remettez un peu de beurre dans la poêle, les carottes et oignons, saupoudrez d’un peu de sucre et faites caraméliser à feu vif quelques minutes.

Enlevez la cocotte du four. Retirez les morceaux de boeuf et déposez-les dans un  plat. Enlevez le bouquet garni, et faites bouillir la sauce sur feu très vif pendant 5 minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et versez la sauce sur la viande. Répartissez par dessus les carottes et les oignons et servez très chaud.

Un petit truc

Le meilleur du bourguignon, c’est la texture fondante des viandes et l’onctuosité de la sauce au vin. Pour cela, c’est tout simple: il faut cuire le bourguignon le plus longtemps et le plus doucement possible. Baissez la température du four et prolongez la cuisson, ou encore préparez la bourguignon la veille ou l’avant-veille, ou bien congelez-le. Chauffé, réchauffé, il n’en sera que bien meilleur!

 

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