Cabillaud à la noix de coco

Un mix de saveurs venues d’Inde pour revisiter en un tour de main un filet de cabillaud, léger et subtilement parfumé…

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Cabillaud à la noix de coco – Marcel en Cuisine

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 filets de cabillaud

1 oignon

1 CAS d’huile

1 CAS de graines de moutarde

1 CAS de curcuma

1 pincée de piment (facultatif)

500 ml de lait de coco

1 CAS de noix de coco râpée

1 CAS de graines de sésame

Coriandre ciselée

Sel

 

Préparation

Epluchez l’oignon et émincez-le. Faites chauffer l’huile dans un wok (ou une cocotte). Jetez-y les graines de moutarde puis l’oignon, et faites-les dorer 5 minutes. Arrosez de lait de coco, ajoutez le curcuma et le piment, salez légèrement. Portez à ébullition et faites frémir 5 minutes à feu doux. Déposez les filets de cabillaud et faites-les pocher à couvert pendant 15 minutes. Avant la fin de la cuisson, faites griller à sec dans une poêle anti-adhésive les graines de sésame et la poudre de coco pendant 2 minutes. Disposez les filets de cabillaud dans un plat, nappez de lait de coco et parsemez de coriandre ciselée, de graines de sésame et de poudre de coco grillées.

Servez avec un riz blanc.

 

Un petit truc

Le curcuma est aussi appelé « safran des Indes » à cause de sa belle couleur jaune. En plus d’être un véritable élixir de jouvence, il apporte en cuisine un parfum délicatement poivré. N’ajoutez donc du piment à ce plat que si vous êtes amateur de sensations fortes.

Utilisez l’huile de votre choix, ou même du beurre. Mais si vous en avez, préférez le ghee, sorte de beurre clarifié qui confère aux plats indiens une saveur de noix très particulière. On peut le conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique, même à température ambiante.

 

 

 

Langoustines au barbecue

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Ingrédients

5 langoustines fraîches par personne

Romarin

Quelques gousses d’ail en chemise

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation

Démarrer le barbecue et faire des braises. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Dans une barquette  en aluminum, déposer les demi-langoustines carapaces vers le bas, parsemer de brins de romarin, de gousses d’ail. Saler, poivre, recouvrir d’un filet d’huile d’olive.

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Papillote de colin provençal si facile au micro-ondes

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Ingrédients

Pour une personne:

1 filet de colin (ou cabillaud, par exemple)

2 tomates

1 échalote

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

Quelques feuilles de basilic frais

60 cm de papier sulfurisé

 

Préparation

Epluchez l’ail, l’écraser en appuyant très fort sur le plat du couteau. Epluchez l’échalote et émincez-la. Découpez les tomates en quartiers ou en lamelles

Posez sur le papier sulfurisé la moitié des tomates, de l’ail, de l’échalote et du basilic. Posez le poisson par-dessus. Salez, poivrez, posez le reste de tomates, ail, échalote et basilic sur le poisson. Ajoutez un filet d’huile d’olive.

Fermez la papillote en la repliant en rectangle, puis en la retournant, posez-la sur une Lire la suite

Filets de colin à la crème de champignons

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Ah, le bel accord entre poissons et champignons! En voici un exemple, tout simple à cuisiner et joli à servir ….

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 tranches de filet de colin

100 g de champignons de Paris grossièrement émincés

1 échalote épluchée et finement émincée

1 CAS de beurre

5 cl de vin blanc sec

1 l de court-bouillon

20 cl de crème fraîche

Sel, poivre

 

Préparation

Réservez 25 cl de court-bouillon.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir quelques minutes  à feu vif. Ajoutez les champignons, salez légèrement et faites revenir. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez les 25 cl de court-bouillon et la crème liquide. Poivrez. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.

Dans une grande casserole, faites chauffer le reste du court-bouillon. A ébullition, plongez Lire la suite

Cabillaud aux fruits de mer

 

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Comment amener les enfants à aimer le poisson? Facile avec cette belle recette familiale, retrouvée par mon frère, pour notre plus grand bonheur!

 

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 tronçons de dos de cabillaud

2 oignons blonds

8 langoustines

8 noix de Saint-Jacques

500 g de moules

500 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

Beurre

Farine

Cognac

 

Préparation

Faites cuire les moules en marinière: faites fondre 1 CAS de beurre dans une casserole, faites revenir les oignons épluchés et émincés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, ajoutez le vin blanc et un peu de poivre. Laissez bouillir le vin 2 minutes. Ajoutez les moules, remuez-les et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Sortez-les avec un égouttoir, ainsi que les oignons. Laissez-les refroidir. Epluchez les moules et réservez-les avec les oignons. Filtrez le jus au chinois et réservez-le.

Faites chauffez de l’eau jusqu’à ébullition, ajoutez du poivre et faites cuire les langoustines pendant 1 minute. Sortez-les avec un égouttoir, laissez-les refroidir. Epluchez les queues des langoustines et réservez-les.

Faites revenir les têtes de langoustines, flambez-les au cognac, arrosez d’eau et donnez un bouillon pendant quelques minutes.  Filtrez le jus au chinois. Mélangez ce jus avec celui des moules.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites dorer les champignons de Paris pendant quelques minutes à feu vif.

Dans un plat, disposez le dos de cabillaud, les noix de Saint-Jacques, les queues de langoustine.

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Couvrez avec les moules et  les oignons.

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Préparer un roux: faites fondre  une grosse cuillère de beurre dans une casserole à feu très doux. Ajoutez la même quantité de farine, et remuez pendant quelques minutes avec une cuillère en bois pour cuire le roux. Versez le jus de langoustines et de moules refroidi, montez un peu le feu sous la casserole et remuez avec un fouet jusqu’à épaississement de la sauce (qui se produit à la reprise de l’ébullition). Rectifiez l’assaisonnement. Versez cette sauce sur le plat. Réservez au frais.

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Préchauffez le four à 210°C et faites cuire pendant 20 minutes. Servez très chaud, avec du riz blanc.

 

Un petit truc

En bon breton, mon frère n’hésite pas à remplacer le cognac par du whisky. Et il ajoute un crabe aux têtes de langoustine pour parfumer un peu plus le jus, évidemment…

Feuilleté de Saint-Jacques au gingembre

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Une entrée facile et chic, conjuguant parfaitement le peps du gingembre et de la sauce soja à la douceur des Saint-Jacques et d’une fondue de poireaux. Bluffante et inratable!

Ingrédients

Pour 4 personnes:

Pâte feuilletée

Noix de Saint-Jacques et 4 coquilles (2/3 noix par coquille)

4 petits poireaux

Gingembre frais

1 jaune d’oeuf

2 cuillère à s de lait

Sauce soja

Beurre

Poivre de Setchuan

 

Préparation

Coupez les poireaux en fines rondelles obliques, lavez-les. Faites-les cuire dans une sauteuse avec un verre d’eau salée jusqu’à évaporation.

Faites fondre un peu de beurre dans une pooêle et faites revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif une minute de chaque côté. Ajoutez les poireaux, le gingembre finement émincé, un trait de sauce soja, du poivre de Setchuan. Laissez refroidir.

Répartissez dans les coquilles, étalez la pâte feuilletée par dessus, coupez le surplus et scellez en humidifiant les bords. Remettez au frais jusqu’au dernier moment.

Badigeonnez la pâte du mélange jaune d’oeuf/lait, faites cuire les coquille au four à 210°C pendant 20 minutes.

Servez aussitôt.

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Un petit truc

Tout bête: du gros sel au fond des assiettes, pour faire tenir les coquilles et accentuer l’air marin…

Un truc de cuisinier pour garder longtemps la fraîcheur du gingembre : Cliquez sur le lien Comment râper facilement du gingembre?

 

 

Saint-Jacques snackées au lard fumé et à la crème de choux-fleur

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Un mélange terre-mer comme on l’aime en Bretagne!

Ingrédients

Pour 4 personnes:
8 Saint-jacques
1 chou-fleur
1 CAC de beurre
1 CAC d’huile d’olive
8 tranches de bacon
Persil plat
Sel, poivre
Noix de muscade

Préparation

Découpez le chou-fleur et faites cuire les cœurs et les bouquets 15 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade, puis mixez longuement pour obtenir une purée légère et crémeuse.
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, et chauffez à feu vif. Faites dorer les tranches de bacon de chaque côté. Retirez le bacon bien grillé et déposez-le sur un papier absorbant. Recouvrez d’un autre papier absorbant.

Faites saisir les noix de saint-jacques dans la même poêle 1 mn de chaque côté, toujours à feu très vif. Ajoutez le beurre, puis snackez les saint-jacques en les retournant dans le beurre fondu pendant encore 1 minute. Déposez-les sur un papier absorbant et recouvrez d’un autre papier absorbant.

Répartissez dans quatre assiettes la purée crémeuse, les noix de saint-jacques et les tranches de bacon grillé. Parsemez de feuilles de persil ciselées et servez aussitôt.

Autre idée pour faire du chou-fleur un (définitivement) délicieux accompagnement: une fondue de poireaux et râpé de chou-fleur qui se marie très bien avec ces Saint-Jacques au lard fumé. Coupez un poireau en deux dans le sens de la longueur et émincez-le. Faites-le revenir à la poêle quelques minutes avec du beurre. Râpez les fleurs d’un demi chou-fleur et ajoutez-les aux poireaux. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et laissez cuire 4-5 minutes à feu doux.

 

Un petit truc

C’est une recette ultra légère, mais j’avoue que j’aime ajouter à la crème de chou-fleur un peu de crème fraîche ou de mascarpone pour une texture encore plus onctueuse. Et essayez quelques brins de ciboulette ciselés ajoutés à la crème de chou-fleur, avec la noix de muscade, c’est une tuerie!

Autre ide pour faire du chou-fleur un (définitivement) délicieux accompagnement: une fondue de poireaux et râpé de chou-fleur. Coupez un poireau en deux dans le sens de la longueur et émincez-le. Faites-le revenir à la poêle quelques minutes avec du beurre. Râpez les fleurs d’un demi chou-fleur et ajoutez-les aux poireaux. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et laissez cuire 4-5 minutes à feu doux. Délicieux avec des poissons blancs par exemple…

 

Les homards de Mamie Touzeau

Ingrédients

2 homards bretons

1 bouquet d’estragon

125g de beurre salé

2 CAC de paprika et cayenne

1 CAS de crème fraîche épaisse

 

Préparation

Allumez le four sur la position grill. Ouvrez les homards en deux et disposez-les dans un grand plat de cuisson.

Faites fondre, au four à micro-ondes ou au bain-marie, le beurre et les épices. Ajoutez l’estragon ciselé. Nappez les homards avec le beurre aux épices et à l’estragon.

Faites cuire au four 8 à 12 minutes suivant la taille des homards. Quand ils sont presque cuits, ajoutez la crème dans la sauce, nappez-la.

Servez très chaud.

 

Un petit truc

On peut ébouillanter les homards avant de les trancher, dans ce cas, pas plus de 2 minutes et passer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

La préparation des homards peut déplaire (j’avoue, c’est mon cas). Mais on peut les mettre quelques minutes au congélateur pour les endormir avant de les préparer, cela me paraît vraiment préférable….

 

Timbale de fruits de mer de Bobby

Des heures et des heures de travail pour un repas inoubliable!

Ingrédients

Pour 10 personnes:

1 kg de moules fraîches

500 g de moules congelées

1,5 kg de coques fraîches

500 g de noix de pétoncles congelées

250 g de crevettes roses congelées

750 g de queue de lotte

500 g de noix de Saint-Jacques,

 

500 g de champignons de Paris

1 citron

 

1 l de fumet de poisson

1,25 l de lait écrémé

200 g de beurre

200 g de farine

3 jaunes d’oeuf

200 g de crème fraîche

Thym, laurier,

Sel, poivre

 

Préparation

La veille : Mettre dans un plat les moules et les crevettes congelées, mouiller avec le lait, réserver au frais. Dans un autre plat, mettre les noix de pétoncle et les Saint-Jacques à décongeler dans du lait, réserver au frais.

Le jour même : égoutter les fuits de mer, jeter le lait. Verser 3 cl de fumet dans une casserole, mettre les moules fraîches, couvrir. Cuire jusqu’à ouverture des moules (pas plus). Egoutter, passer le jus à travers un linge préalablement mouillé à l’eau froide, réserver le jus au frais.

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Filets de poisson panés croustillants

Ingrédients

Filets de poisson (cabillaud, colin, merlu, etc…)

1 oeuf

100 g de chapelure

Beurre ou huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation

Dans une assiette creuse, cassez l’oeuf, ajoutez sel et poivre. Battez l’oeuf avec une fourchette.

Dans une autre assiette, versez la chapelure.

Passez les filets dans l’oeuf, puis dans la chapelure, pour les paner sur toute leur surface.

Dans une poêle, faites fondre le beurre ou l’huile à feu moyen. Ajoutez les filets panés.  Retournez à mi-cuisson. La chapelure doit être bien dorée et pas grillée. Si besoin, rajoutez un peu de beurre ou d’huile au cours de la cuisson.

 

Un petit truc

Ajoutez du curcuma ou du curry à l’oeuf, pour relever la chapelure.

Une super idée de Julie Andrieu: remplacez la chapelure par des flocons de purée.

Et servez ces filets avec une purée dans laquelle vous aurez mélanger un peu de tapenade.  Un délice!