Phô parfumé au poulet

Une explosion de douceurs et de parfums d’orient pour un plat complet version light et low tech: il suffit d’un placard à épices bien garni et d’un bon couteau…

Phô parfumé au poulet - Marcel en Cuisine
Phô parfumé au poulet – Marcel en Cuisine

Ingrédients

Pour 4 personnes:
3 blancs de poulet
200 g de champignons shiitakés (ou de champignons de Paris)
200 g de pousses de soja (ou un mélange de pousses de soja et de bambou)
3 petits oignons nouveaux (ou des oignons doux type Roscoff)
2 carottes
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
20 g de gingembre frais
1 bâtonnet de cannelle
2 cubes de bouillon de volaille
Quelques gousses de cardamome
Quelques clous de girofle
1 tige de citronnelle
1 petit piment rouge haché (ou 2-3 piments oiseaux)
1/2 citron vert
200 g de nouilles de riz
3 CAS de sauce soja
3 CAS de sauce Nuoc Mam
1 CAS d’huile de sésame
Herbes (coriandre, menthe, persil plat, …)
Sel, poivre

Préparation

Epluchez les carottes et les oignons et émincez-les en fines lamelles. Epluchez le gingembre et hachez-le avec l’ail et le piment. Emincez la tige de citronnelle. Coupez les champignons en lamelles. Découpez le poulet en petites lamelles.

Mettez 2 l d’eau dans une grande casserole ou un wok, versez les carottes, oignons, champignons, ail, piment et gingembre. Ajoutez les blancs de poulet. Ajoutez également la cardamome et les clous de girofle (placez-les dans une compresse fermée ou une boule à thé). Versez les sauces soja et Nuoc Mam, l’huile de sésame, ajoutez les cubes de bouillon. Portez à ébullition et laissez frémir à découvert 20 minutes. Sortez la cannelle et le sachet ou la boule d’épices.

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Curry de poulet aux pousses de bambou et à la citronnelle

Un curry d’inspiration thaïe, mélange suave de douceurs et d’épices, pour une cuisine exotique, zen et low tech….

 

Ingrédients

Pour 3-4 personnes:

3 blancs de poulet

50g de pâte de curry rouge

1 boite de pousses de bambou

500 ml de lait de coco

1 tige de citronnelle

1 CAS de sucre en poudre

1 CAS de sauce soja

1 CAS de sauce nuoc mam

Sel

 

Préparation

Coupez le poulet en dés. Emincez la tige de citronnelle.

Dans un wok ou une cocotte, faites chauffer le lait de coco. A ébullition, ajoutez la pâte de curry, le sucre, les sauces soja et nuoc mam et la citronnelle. Salez légèrement. Mélangez et laissez frémir 5 minutes. Ajoutez les dés de poulet et laissez frémir 15 minutes.

Rincez les pouces de bambou, ajoutez-les et laissez encore cuire 5 minutes.

Servez bien chaud avec un riz blanc.

 

Un petit truc

Emincez le poulet plus finement en lamelles, doublez la quantité de lait de coco, et vous obtenez une savoureuse soupe Thaïe en suivant la même recette…

Cabillaud à la noix de coco

Un mix de saveurs venues d’Inde pour revisiter en un tour de main un filet de cabillaud, léger et subtilement parfumé…

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Cabillaud à la noix de coco – Marcel en Cuisine

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 filets de cabillaud

1 oignon

1 CAS d’huile

1 CAS de graines de moutarde

1 CAS de curcuma

1 pincée de piment (facultatif)

500 ml de lait de coco

1 CAS de noix de coco râpée

1 CAS de graines de sésame

Coriandre ciselée

Sel

 

Préparation

Epluchez l’oignon et émincez-le. Faites chauffer l’huile dans un wok (ou une cocotte). Jetez-y les graines de moutarde puis l’oignon, et faites-les dorer 5 minutes. Arrosez de lait de coco, ajoutez le curcuma et le piment, salez légèrement. Portez à ébullition et faites frémir 5 minutes à feu doux. Déposez les filets de cabillaud et faites-les pocher à couvert pendant 15 minutes. Avant la fin de la cuisson, faites griller à sec dans une poêle anti-adhésive les graines de sésame et la poudre de coco pendant 2 minutes. Disposez les filets de cabillaud dans un plat, nappez de lait de coco et parsemez de coriandre ciselée, de graines de sésame et de poudre de coco grillées.

Servez avec un riz blanc.

 

Un petit truc

Le curcuma est aussi appelé « safran des Indes » à cause de sa belle couleur jaune. En plus d’être un véritable élixir de jouvence, il apporte en cuisine un parfum délicatement poivré. N’ajoutez donc du piment à ce plat que si vous êtes amateur de sensations fortes.

Utilisez l’huile de votre choix, ou même du beurre. Mais si vous en avez, préférez le ghee, sorte de beurre clarifié qui confère aux plats indiens une saveur de noix très particulière. On peut le conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique, même à température ambiante.

 

 

 

Wok de poulet au curry vert Thaï

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Wok de poulet au curry vert – Marcel en Cuisine

Ingrédients

500 g de blancs de poulet

40 cl de lait de coco

1 CAS de pâte de curry vert

2-3 oignons nouveaux

1 CAS de gingembre frais râpé

1 CAS de vin de riz ou de xérès sec

1 CAS de sauce soja

1 citron vert

2 CAC de sucre

Sel, poivre

1 poignée de feuilles de coriandre

 

Préparation

Coupez le poulet en dés de 2-3 cm. Pressez le citron vert. Hachez les oignons.

Dans un wok, versez le lait de coco, la pâte de curry, les oignons hachés, le gingembre râpé, le vin ou le xérès, la sauce soja, le sucre. Salez et poivrez. Mélangez et faites chauffer jusqu’à ce que le lait de coco frémisse.

Ajoutez les dés de poulet, mélangez et couvrez immédiatement. Retirez du feu et laissez Lire la suite

Nouilles au poulet et légumes sautés au wok

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Ingrédients

300 g de nouilles chinoises

2 blancs de poulet

Légumes (brocolis, asperges vertes, pois gourmands, etc…)

2 oignons nouveaux (à défaut, un oignon doux)

1 petit piment rouge

1 gousse d’ail épluchée et dégermée

2 CAS d’huile d’arachide et/ou de sésame

1 CAS de sucre en poudre

3 CAS de sauce soja

2 CAS de sauce Nuoc Mam

Sel

Une poignée de feuilles de coriandre

 

Préparation

Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Salez après l’ébullition.

Découpez les blancs de poulet en lamelles de 1 cm, puis en dés de 1 cm.

Découpez les légumes en morceaux de même taille (par exemple, coupez les têtes de brocoli en 2, coupez les asperges en tronçons de 3 cm,…). Ouvrez le piment en 2 dans le sens de la longueur, enlevez les pépins. Emincez finement l’ail et le piment. Epluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.

Mettez les nouilles dans l’eau bouillante et faites cuire 3 minutes. Egouttez, rincez à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égouttez à nouveau.

Dans un wok, faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Versez les dés de Lire la suite

Concombres marinés sauce nuoc-mâm pour accompagner des nems

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Ingrédients

1 concombre bien ferme

2 CAS de vinaigre de riz (à défaut, vinaigre de vin blanc)

1 petit piment

1 CAS de gingembre frais râpé

1 CAC de sucre

Sel

2 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane

1 CAS de sauce nuoc-mâm

1 poignée de feuilles de coriandre et de menthe ciselées

 

Préparation

Eplucher le concombre, le tailler en petits bâtonnets ou en fines lamelles. Saler légèrement et réserver au frais 1/2h. Egoutter.

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Bouillon au lait de coco, lentilles et coriandre

Ingrédients

1 CAS d’huile d’olive
1 oignon blond finement ciselé

2 gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées
1 CAS de gingembre frais râpé
1 CAC de graines de fenouil

1 CAC de graines de coriandre

1 CAC de curcuma

1 CAC de cannelle
500ml de bouillon de volaille ou de légumes
400g de lentilles corail
240ml de lait de coco
1 poignée de feuilles de coriandres ciselées
Sel, poivre

 

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites légèrement colorer l’oignon à feu moyen. Ajoutez les graines de fenouil et faites revenir deux minutes. Saupoudrez de curcuma et de graines de coriandre et mélangez. Faites revenir encore deux minutes, jusqu’à ce que les arômes des épices se libèrent pleinement.

Augmentez le feu, versez le bouillon et les lentilles. Portez à ébullition et laissez frémir une quinzaine de minutes. Baissez de nouveau le feu et ajoutez la cannelle, le gingembre et Lire la suite

Sauce pour nems

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Ingrédients

3 CAS de sauce nuoc-mâm

3 CAS de vinaigre de riz (ou de vinaigre blanc)

3 CAS d’eau

1 CAS de sucre en poudre

1 piment rouge (facultatif)

Un petit morceau de carotte

 

Préparation

Coupez le piment en deux, enlever les graines à l’intérieur. Emincez finement.

Râpez le morceau de carotte ou coupez-le en fins bâtonnets.

Mettez dans une casserole les autres ingrédients. Ajoutez le piment émincé. Portez à ébullition puis stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu. Laissez refroidir. Ajoutez les bâtonnets de carotte râpée. Servez cette sauce en accompagnement de Nems au porc, nems au poulet (cliquez sur le lien pour voir la recette), de belles feuilles de coeur de laitue et de menthe fraîche.

 

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Un petit truc

D’autres idées pour profiter des saveurs particulières de la sauce nuoc-mâm:  une salade Lire la suite

Nems au porc, nems au poulet

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Ingrédients

Pour une trentaine de nems:

100 g de porc (préférez l’échine)

100 g de blanc de poulet

2 oignons blancs ou blonds

2 carottes

2 gousses d’ail

3 oeufs

1 sachet de champignons noirs lyophilisés

100 g de vermicelles de riz

Feuilles de riz pour nems de taille moyenne

 

Préparation

Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau très chaude pendant une dizaine de minutes.

Epluchez les oignons, l’ail et les carottes, hachez-les au robot (pas trop longtemps, pour avoir un hachis assez grossier).

Faites bouillir de l’eau, plongez les vermicelles dedans, cuisez quelques minutes comme indiqué sur le paquet. Rincez et coupez les vermicelles grossièrement au couteau.

Rincez les champignons et hachez-les grossièrement au couteau.

Mélangez tous les ingrédients avec les oeufs battus. Salez légèrement. Répartir le mélange dans deux bols.

Hachez les viandes séparément. Ajoutez à chacun des bols.

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Humidifiez un torchon et posez le à plat sur le plan de travail. Remplissez un grand récipient d’eau froide. Trempez une feuille de riz, posez-la sur le torchon humide, attendez quelques instants que la feuille devienne bien molle. Posez au centre une CAS de mélange au porc ou au poulet.

 

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Repliez deux côtés opposés de la feuille, puis un troisième.

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Roulez la feuille autour de la farce, pas trop serré.

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Posez le nem sur une feuille de papier de cuisson ou du film alimentaire (attention à ce que les nems ne se touchent pas) et recommencez à faire des nems…

Laissez sécher les nems à l’air libre au moins dix minutes. Faites chauffer de l’huile dans une poêle à bords assez hauts. Faites frire les nems environ 15 minutes, pour que la farce cuise. Egouttez l’huile sur un papier absorbant. Servez bien chaud avec une Sauce pour nems, des feuilles de coeur de laitue et de menthe.

 

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Un petit truc

Pas d’épices ni d’herbes pour cette recette classique. Mais pourquoi pas un peu de gingembre frais, une pincée de curry,… ou quelques crevettes…

Le seule chose importante est de maîtriser l’art de rouler des nems, ce qui nécessite un peu d’entraînement. Mais après, quel plaisir! Et c’est encore plus sympa si tout le monde met la main à la pâte.

Préparez de grandes quantités de nems, ils se congèlent très bien: faites-les simplement frire quelques minutes avant congélation pour les dorer sur toutes les faces, et terminez la cuisson après la décongélation au four à 230°C, pendant une dizaine de minutes.

 

 

 

 

 

 

Salade de pommes de terre, Nuoc-mâm, citron vert et gingembre

Ingrédients

1 kg de pommes de terre nouvelles

2 oignons nouveaux rouges ou blancs

1 petit concombre bien ferme

1 petit piment rouge

1 CAC de gingembre frais râpé

1 CAC et demi de sauce nuoc-mâm

2 citrons verts

Sel, poivre

Quelques brins de coriandre

 

Préparation

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez largement d’eau froide, ajoutez une grosse pincée de sel, portez à ébullition puis cuisez environ 20 minutes (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce assez facilement dans une pomme de terre). Egouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir.

Coupez les oignons nouveaux en deux puis émincez-les en fines lamelles. Coupez le piment en fines lamelles. Epluchez le concombre et découpez-le en fines lamelles. Pressez le jus des citrons.

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