Pizza sarrasin, truffes et mortadella bologna

Une pizza aérienne en version rustique-chic!

Pizza truffes & mortadella – Marcel en Cuisine

Si vous passez par Paris, allez découvrir l’inspiratrice de cette pizza truffes-mortadella chez Il Brigante, 14 rue du Ruisseau dans le 18ème…

Ingrédients

Pour la pâte à pizza au sarrasin (2 grandes pizzas)

500 g de farine à pain

30 g de farine de sarrasin

20 g de levure boulangère en sachet

1/2 CAC de cassonade

2 CAC de sel fin

5 cl d’huile d’olive

30 cl d’eau tiède

 

Pour la garniture

2 CAS de purée de truffes blanches ou noires

10 tranches fines de mortadella bologna

2 boules de mozarella di bufala découpées en tranches fines

Une poignée d’olives noires charnues

Origan séché

Sel, poivre

Préparation

Préparez la pâte à pizza au sarrasin la veille:

Mélangez les farines et creusez un puits au centre. Déposez-y la levure, le sucre et 10 cl d’eau tiède. Incorporez-y un peu de farine, et laissez reposer 1/4 d’heure à température ambiante.

Ajoutez l’huile, le sel, 20 cl d’eau tiède. Mélangez et pétrissez la pâte 10 minutes pour qu’elle soit bien souple. Placez-la en boule dans un Lire la suite

Financiers à la menthe

Des financiers à la menthe ultra simples à réaliser, pour un mariage parfait avec une salade de melon ou de fruits rouges

Financiers à la menthe - Marcel en Cuisine
Financiers à la menthe – Marcel en Cuisine

Ingrédients

3 branches de menthe

1 CAS de sirop de menthe

90 g de beurre

3 blancs d’oeuf (3 x 30g)

80 g de poudre d’amandes

80 g de sucre glace

30 g de farine

 

Préparation

Allumez le four à 220°C.

Faites fondre le beurre à feu vif. Laissez bouillir le beurre jusqu’à ce qu’une belle couleur noisette apparaisse (cela prend quelques minutes, surveillez pour ne pas laisser le beurre noircir). Enlevez du feu et laissez refroidir.

Lavez et hachez finement les feuilles de menthe, mélangez-les au sirop. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, la farine. Incorporez les blancs d’oeuf en remuant à la spatule ou à la cuillère en bois, puis ajoutez le sirop et le beurre noisette fondu (laissez le petit résidu brun qui s’est formé pendant la cuisson du beurre au fond de la casserole).

Versez au ¾ dans des moules à financier. Enfournez 5 minutes, puis baissez le four à 200° et laissez cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce que Lire la suite

La PavLola, Pavlova chantilly coco-fraises, sans oeufs ni lactose

 

La PavLola, pavlova chantilly coco-fraises sans oeuf ni lactose - Marcel en Cuisine
La PavLola, pavlova chantilly coco-fraises sans oeuf ni lactose – Marcel en Cuisine

Découvrez les stars absolues des desserts de ce printemps, la meringue au jus de pois chiches et la chantilly à la crème de coco, dans une Pavlova séduisante et parfaite pour les intolérants, les allergiques, et tous les amoureux d’une cuisine ultra saine et ultra light…

Une recette concoctée avec Lola pour son petit frère Ben et sa petite soeur Capucine, tous deux intolérants à une foule d’ingrédients. L’objectif était donc d’imaginer un dessert léger et gourmand, mais sans oeuf, ni lactose, ni gluten: de quoi émoustiller l’imagination d’un pâtissier!

Le résultat: une chantilly légère à la crème de coco, une étonnante meringue au jus de pois chiches, une belle barquette de fraises bien fraîches, pour une variante délicieuse de la mythique Pavlova.

 

Ingrédients

Pour la meringue:

125 g de jus de pois chiches (le jus d’une boite de conserve de pois chiches)

60 g de cassonade

35 g de sucre glace

15 g de Maïzena

15 g de fécule de pomme de terre (à défaut, comptez 30 g de Maïzena)

5 g de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de riz

1 pincée de poudre de vanille (ou les grains d’une gousse de vanille)

 

Pour la chantilly:

1 boite de conserve de lait de coco (pas allégé, car cela ne monterait pas en chantilly)

50 g de sucre en poudre

1/2 CAC d’extrait de vanille (ou les grains d’une gousse de vanille)

2 pincées de bicarbonate de soude (facultatif)

 

Pour le dressage:

250 g de fraises coupées en morceaux

 

Préparation

Pour la meringue:

Préchauffez le four à 90°C.

Versez le jus de pois chiches et les sucres dans un grand bol. Battez-les à pleine vitesse en neige bien ferme, comme des oeufs (il faut toutefois un peu plus longtemps, environ 5 minutes). Ajoutez la Maïzena et la fécule, la vanille et le vinaigre et continuez de battre une minute.

Etalez la meringue sur une feuille de papier sulfurisé à la spatule pour faire un disque d’au Lire la suite

Oeufs cocotte aux asperges vertes et parmesan

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Oeuf cocotte aux asperges vertes et parmesan – Marcel en Cuisine

Quitte à se faire cuire un oeuf, autant qu’il soit bien accompagné…

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 gros oeufs bio

20 cl de crème liquide

Parmesan

12 asperges vertes

Ciboulette

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation

Découpez les queues des asperges en petits tronçons, en laissant un tronçon plus long pour les pointes. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, et faites dorer les tronçons quelques minutes, pour qu’ils soient bien colorés. Pour vérifier la cuisson des asperges, enfoncez la pointe d’un couteau dans un tronçon: si elle le transperce facilement, les asperges sont bien cuites.

Préchauffez le four à 180°C.

Cassez les oeufs un à un dans un petit verre et versez-les délicatement dans 4 ramequins. Versez une CAS de crème liquide autour de chaque jaune d’oeuf, et déposez délicatement des tronçons d’asperges. Posez sur le dessus 3 pointes d’asperge par ramequin.

Salez légèrement,  poivrez à votre goût. Avec un économe (épluche-légumes), faites quelques copeaux de parmesan que vous déposerez autour des jaunes. Ciselez quelques brins de ciboulette et parsemez-en les oeufs.

Déposez les ramequins dans un grand plat à four, rempli d’eau à mi-hauteur. Enfournez et faites cuire les oeufs environ 15 minutes (le temps de cuisson dépend Lire la suite

Pâté de saumon

Ingrédients

2 boites de conserve de saumon

6-7 brioches

Lait (pour ramollir les brioches)

4 oeufs, plus un blanc pour la sauce

1 CAC de concentré de tomates

Fines herbes hachées (persil, estragon, aneth, basilic,…)

Jus d’un citron

1 pincée de poivre de cayenne

Sel, poivre

Crème fleurette bien froide

Beurre de saumon

 

Préparation

Préchauffez le four à 210°C.

Faites tremper les brioches dans du lait pour les ramollir. Emiettez le saumon et mélangez à la fourchette avec les brioches. Ajoutez les herbes, le concentré de tomates, le jus de citron et les jaunes d’oeuf.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez en 3 fois au mélange. Mettez dans un moule à cake.

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Tempura de fleurs de courgettes

Ingrédients

75 G de farine

10 CL de lait froid

1 oeuf

1 CAS d’huile d’olive

Huile de friture

Sel, poivre

Mini-courgettes et fleurs de courgette

Préparation

Séparez le jaune d’oeuf du blanc, ajoutez une pincée de sel au blanc. Mélangez la farine, l’huile, le jaune d’oeuf puis le lait froid. Montez le blanc en neige puis incorporez-le en trois fois à la préparation avec une spatule. Coupez les mini-courgettes en lamelles dans le sens de la longueur.

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Tajine d’agneau aux raisins et échalotes

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Ingrédients

800 g d’agneau (épaule désossée)

8 échalotes

1 CAS d’huile d’olive

20 cl bouillon de poulet

100 g de raisins blancs frais et 80 g de raisins secs

1 CAS de cumin en poudre

Coriandre fraîche

Sel, poivre

 

Préparation

Préchauffez le four à 150°C.

Coupez la viande en cubes, faites revenir dans une poêle avec l’huile et les échalotes épluchées. Dès la coloration, salez, poivrez, ajoutez le cumin et mélangez avec le bouillon. Versez dans un plat à tajine ou une cocotte. Ajoutez les raisins secs.

Couvrez et faites cuire au four 45 minutes. Ajoutez les raisins frais 5 minutes avant la fin de la cuisson. Parsemez de coriandre ciselée avant de servir.

 

Un petit truc

Le triomphe de Tante Michelle!

A défaut de plat à tajine, on peut faire cette recette dans une cocotte: l’important est la cuisson à couvert.

Daube provençale au vin rosé et zestes d’orange

 

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Ingrédients

1,6 kg de cubes de boeuf à braiser (macreuse de préférence)

1 CAS d’huile d’olive

5 carottes épluchées et coupées en tranches

3 oignons épluchés et émincés

1 boite de 425g de tomates concassées

3 gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées

1 branche de céleri émincée

1 bouquet garni

1 orange non traitée

1 CAS de concentré de tomates

1 CAS de farine

1 CAC de vinaigre de vin

1 CAC de sucre

Sel, poivre

1 bouteille de vin rosé corsé (ex Côte du Rhône)

 

Préparation

Allumez le four à 150°C.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, puis faites dorer les morceaux de boeuf de tous les côtés. Retirez le boeuf, faites revenir les carottes, les oignons  et le céleri quelques minutes en remuant souvent. Ajoutez l’ail et la viande, mélangez. Ajoutez la farine et remuez vivement une ou deux minutes.

Prélevez le zeste de l’orange et pressez son jus.

Ajoutez à la cocotte les tomates, le concentré de tomates, le vinaigre, le sucre, le zeste de l’orange et son jus, le vin rosé. Salez et poivrez.

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Velouté aux châtaignes et whisky

Ingrédients

1 oignon blond émincé finement

1 CAS d’huile d’olive

400 g de châtaignes pelées

75 cl de bouillon de volaille

1 bouquet garni

1 CAS de crème fraîche

1 CAS de whisky

Sel, poivre

 

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une casserole et laissez colorer légèrement l’oignon à feu moyen. Réservez quelques châtaignes et ajoutez le reste à la casserole. Faites encore revenir quelques minutes. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire 20 minutes.

Concassez grossièrement les châtaignes réservées. Enlevez le bouquet garni. Mixez le velouté avec la crème fraîche et le whisky. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Parsemez des éclats de châtaignes et servir aussitôt.

 

Un petit truc

Un velouté détonnant pour réchauffer les soirées d’automne! Bien sûr, le whisky est optionnel…

On peut aussi ajouter quelques champignons à ce velouté.

Mousses de chocolat blanc au citron vert

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Ingrédients

160 g de chocolat blanc

20 cl de crème liquide entière

1 oeuf

1 citron vert bio

 

Préparation

Mettez la crème dans un grand bol et laissez-la au réfrigérateur au moins 1/2 heure, ainsi que les batteurs de votre fouet (le froid est le secret d’une crème fouettée réussie…).

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et laissez-le tiédir. Cassez l’oeuf et mélangez le jaune au chocolat.

Sortez la crème du réfrigérateur et battez-la au fouet électrique pour la monter en chantilly bien ferme (cela prend un peu plus de temps que pour monter des blancs en Lire la suite

Bûche Mogador chocolat-passion façon Pierre Hermé

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Le fameux Mogador de Pierre Hermé, jouant sur l’accord parfait des chocolats et du fruit de la passion!

Facile à réaliser avec un peu d’organisation, il est ici en version bûche de Noël. Mais pourquoi se priver du Mogador le reste de l’année? Déclinez la recette en version gâteau choco-passion…

 

Ingrédients

Pour le biscuit à la cuillère:

9 jaunes d’oeuf et 5 blancs

130 g de sucre

85 g de farine

 

Pour la ganache chocolat-passion:

350 g de chocolat au lait

70 g de beurre

15 fruits de la passion

 

Pour le sirop de fruits de la passion:

70 g d’eau

75 g de sucre

5 fruits de la passion

 

Pour le nappage au chocolat:

20 cl de crème liquide entière

100 g de chocolat noir

20 g de beurre

 

Préparation

Jus de fruits de la passion:

Coupez les fruits en deux. Avec une cuillère, récupérer la pulpe et les pépins et filtrez le jus dans un chinois ou une passoire très fine.

 

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Biscuit à la cuillère: 

Fouettez longuement 9 jaunes d’oeuf avec 80 g de sucre pour les lever et les faire blanchir. Fouettez 5 blancs d’oeuf avec 50g sucre pour les faire monter en neige. Versez ensuite les jaunes, et continuez de fouetter. Versez 85 g de farine en continuant de fouetter. Etalez uniformément sur un papier sulfurisé, sur la plaque du four. Cuisez 5-6 minutes. Sortez du Lire la suite

Tagliatelles sauce carbonara aux cèpes

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Des cèpes à l’ail pour dynamiser la (vraie) sauce carbonara! A déguster sans état d’âme, c’est tellement bon…

Ingrédients

500 g de tagliatelles

2 oeufs plus 2 jaunes

30 g de cèpes déshydratés

200 g de pancetta

75 g de pecorino râpé

1 gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée

Sel, poivre

Huile d’olive

Quelques feuilles de basilic ciselées

Préparation

Faites tremper les cèpes dans un grand saladier rempli d’eau tiède pendant 30 minutes. Egouttez les cèpes et filtrez l’eau de trempage.

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Conservez-le jus filtré pour la cuisson des pâtes. Mettez-le dans une grande casserole, ajoutez de l’eau si besoin. Portez à ébullition, salez l’eau avec une grosse pincée de sel et faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les et gardez une petite louche de jus de cuisson.

Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Jetez-y Lire la suite

Feuilleté de Saint-Jacques au gingembre

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Une entrée facile et chic, conjuguant parfaitement le peps du gingembre et de la sauce soja à la douceur des Saint-Jacques et d’une fondue de poireaux. Bluffante et inratable!

Ingrédients

Pour 4 personnes:

Pâte feuilletée

Noix de Saint-Jacques et 4 coquilles (2/3 noix par coquille)

4 petits poireaux

Gingembre frais

1 jaune d’oeuf

2 cuillère à s de lait

Sauce soja

Beurre

Poivre de Setchuan

 

Préparation

Coupez les poireaux en fines rondelles obliques, lavez-les. Faites-les cuire dans une sauteuse avec un verre d’eau salée jusqu’à évaporation.

Faites fondre un peu de beurre dans une pooêle et faites revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif une minute de chaque côté. Ajoutez les poireaux, le gingembre finement émincé, un trait de sauce soja, du poivre de Setchuan. Laissez refroidir.

Répartissez dans les coquilles, étalez la pâte feuilletée par dessus, coupez le surplus et scellez en humidifiant les bords. Remettez au frais jusqu’au dernier moment.

Badigeonnez la pâte du mélange jaune d’oeuf/lait, faites cuire les coquille au four à 210°C pendant 20 minutes.

Servez aussitôt.

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Un petit truc

Tout bête: du gros sel au fond des assiettes, pour faire tenir les coquilles et accentuer l’air marin…

Un truc de cuisinier pour garder longtemps la fraîcheur du gingembre : Cliquez sur le lien Comment râper facilement du gingembre?

 

 

Saint-Jacques snackées au lard fumé et à la crème de choux-fleur

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Un mélange terre-mer comme on l’aime en Bretagne!

Ingrédients

Pour 4 personnes:
8 Saint-jacques
1 chou-fleur
1 CAC de beurre
1 CAC d’huile d’olive
8 tranches de bacon
Persil plat
Sel, poivre
Noix de muscade

Préparation

Découpez le chou-fleur et faites cuire les cœurs et les bouquets 15 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade, puis mixez longuement pour obtenir une purée légère et crémeuse.
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, et chauffez à feu vif. Faites dorer les tranches de bacon de chaque côté. Retirez le bacon bien grillé et déposez-le sur un papier absorbant. Recouvrez d’un autre papier absorbant.

Faites saisir les noix de saint-jacques dans la même poêle 1 mn de chaque côté, toujours à feu très vif. Ajoutez le beurre, puis snackez les saint-jacques en les retournant dans le beurre fondu pendant encore 1 minute. Déposez-les sur un papier absorbant et recouvrez d’un autre papier absorbant.

Répartissez dans quatre assiettes la purée crémeuse, les noix de saint-jacques et les tranches de bacon grillé. Parsemez de feuilles de persil ciselées et servez aussitôt.

Autre idée pour faire du chou-fleur un (définitivement) délicieux accompagnement: une fondue de poireaux et râpé de chou-fleur qui se marie très bien avec ces Saint-Jacques au lard fumé. Coupez un poireau en deux dans le sens de la longueur et émincez-le. Faites-le revenir à la poêle quelques minutes avec du beurre. Râpez les fleurs d’un demi chou-fleur et ajoutez-les aux poireaux. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et laissez cuire 4-5 minutes à feu doux.

 

Un petit truc

C’est une recette ultra légère, mais j’avoue que j’aime ajouter à la crème de chou-fleur un peu de crème fraîche ou de mascarpone pour une texture encore plus onctueuse. Et essayez quelques brins de ciboulette ciselés ajoutés à la crème de chou-fleur, avec la noix de muscade, c’est une tuerie!

Autre ide pour faire du chou-fleur un (définitivement) délicieux accompagnement: une fondue de poireaux et râpé de chou-fleur. Coupez un poireau en deux dans le sens de la longueur et émincez-le. Faites-le revenir à la poêle quelques minutes avec du beurre. Râpez les fleurs d’un demi chou-fleur et ajoutez-les aux poireaux. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et laissez cuire 4-5 minutes à feu doux. Délicieux avec des poissons blancs par exemple…

 

Poêlée de légumes au jus de champignons, soja et gingembre

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Un vent d’Asie souffle sur quelques légumes frais poêlés et un jus de champignons mijotés, rafraîchis de gingembre….  Légèreté totale et fusion des goûts envoûtante!

Ingrédients

400 g de champignons séchés au choix

Une grosse poignée de champignons frais (champignons de Paris, pleurotes, girolles, …)

1 gousse d’ail dégermée

1 grosse échalote

1 carotte

1poignée de légumes au choix (poids gourmands, asperges vertes, haricots verts, oignons grelots, …)

1 petite poignée de germes de soja

1 CAC d’huile d’olive

1 piment rouge

Gingembre frais

1 CAS de sauce soja

1 poignée de feuilles de coriandre

 

Préparation

Faites réhydrater les champignons séchés largement couverts d’eau tiède (surtout pas bouillante) pendant au moins 30 minutes.

 

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Epluchez les légumes, dégermez l’ail (coupez-la gousse en deux et enlevez le germe central). Emincez tous les légumes à votre convenance. Nettoyez les champignons frais en les frottant avec un ligne humide puis hachez-les grossièrement. Epluchez le gingembre frais. Coupez le piment rouge en deux, enlevez les graines et émincez-le.

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Faites revenir ail et échalotes émincées dans un poêle avec un petit peu d’huile d’olive. Ajoutez les champignons réhydratés et leur jus, les champions frais grossièrement coupés, ainsi que la sauce soja. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon et Lire la suite