Lapin à la moutarde et à l’estragon

Opérez un grand retour vers la tradition… et surtout, facilitez-vous la vie avec cette version easy mais stylée du lapin à la moutarde!

Lapin à la moutarde et à l'estragon - Marcel en Cuisine
Lapin à la moutarde et à l’estragon – Marcel en Cuisine

Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 cuisses de lapin

Moutarde de Dijon (ou si vous préférez une version plus douce, moutarde de Meaux)

2 échalotes émincées

3 carottes en dés

1 gousse d’ail épluchée et dégermée

1 trait de calvados (ou de cognac)

1 verre de vin blanc sec

1 CAS rase de fond de veau en poudre

20 cl de crème liquide

Estragon, fleur de thym

Huile d’olive, beurre

Sel, poivre

 

Préparation

Badigeonnez généreusement les cuisses de lapin de moutarde et salez-les légèrement.

Faites fondre dans une cocotte un peu d’huile et de beurre. Faites dorer les cuisses de lapin à feu moyen-fort (pour ne pas brûler la moutarde). Retirez-les de la cocotte.

Mettez dans la cocotte les échalotes émincées et les dés de carottes et faites revenir à feu Lire la suite

Brioche dorée à la cannelle

Passez à la slow food: laissez travailler votre robot et réalisez sans peine la plus réconfortante, généreuse et joliment dorée des brioches!

Brioche à la cannelle - Marcel en Cuisine
Brioche à la cannelle – Marcel en Cuisine

Ingrédients

250 g de farine de blé

3 g de sel fin

20 g de cassonade

10 g de levure de boulanger

7,5 cl de lait

2 oeufs

75 g de beurre doux très froid

2 pincées de cannelle en poudre

1/2 CAC de rhum (facultatif)

 

Préparation

 

Dans le bol d’un robot batteur équipé d’un crochet à pétrir, versez la farine, le sel, le sucre, la cannelle. Mélangez quelques minutes.

Faites chauffer le lait dans un bol 30 secondes au micro-ondes (ou bien faites chauffer le lait dans une casserole, mais il ne doit surtout pas bouillir). Délayez la levure dans le lait chaud. Ajoutez le mélange dans la cuve du robot et augmentez un peu la vitesse du batteur. Laissez pétrir quelques minutes.

Battez les oeufs à la fourchette et versez-les dans la cuve, en en gardant un peu pour dorer la brioche (versez environ les 3/4 des oeufs battus et conservez le reste au frais). Ajoutez le rhum. Augmentez encore un peu la vitesse du batteur. Laissez pétrir encore quelques minutes pour bien incorporer les oeufs.

Ajoutez le beurre par petits morceaux et maintenez le pétrissage jusqu’à incorporation de tous les morceaux de beurre.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une grosse boule et remettez-la dans le bol du batteur. Couvrez d’un linge humidifié (il ne doit pas toucher la boule de pâte) et laissez reposer au moins une heure dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou d’un four chaud par exemple).

Dégazez la pâte : il suffit de percer la boule de pâte avec la main et le gaz s’évacue immédiatement. Découpez la pâte en deux boules, une grosse et une plus petite pour le chapeau. Déposez la grosse boule dans un moule beurré et fariné, puis posez dessus la petite boule. Recouvrez d’un ligne légèrement humide et laissez monter encore une heure.

Préchauffez le four à 180°C. Dorez la brioche à l’aide d’un pinceau avec le reste d’oeuf battu. Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes pour obtenir une belle brioche bien dorée. Laissez-la refroidir avant de la démouler.

Brioche à la cannelle - Marcel en Cuisine
Brioche à la cannelle – Marcel en Cuisine

Un petit truc

Si vous vous lancez dans la préparation d’une brioche à la main, armez-vous de courage et pétrissez la pâte à brioche au moins 30 minutes…

Pour une présentation en pain brioché, découpez 3 boules de taille identique, et déposez-les bien serrés au fond d’un moule à cake. Réduisez le temps de cuisson à 20 minutes.

Prenez cette recette comme base et déclinez-la à l’envi:

Pour les enfants et les gourmands, ajoutez des pépites de chocolat après avoir incorporé le beurre.

Pour une brioche à la farine de maïs, idéale en accompagnement du fois gras: ne mettez ni cannelle ni rhum, salez légèrement plus la pâte et remplacez 50 g de farine de blé par de la farine de maïs.

D’autres idées?…

 

 

Les authentiques sablés bretons

Les authentiques petits biscuits bretons, pour les fondus du beurre salé…. Façonnez-les en 5 minutes, conservez-les longtemps, dégustez-les à l’heure du thé, ou avec un bon grog rhum-citron, bien sûr!

Sablé breton - Marcel en Cuisine
Sablé breton – Marcel en Cuisine

Ingrédients

110 g de cassonade

150 g de beurre salé à température ambiante

190 g de farine

3 jaunes d’oeuf

1 sachet de sucre vanillé

1/2 sachet de levure chimique

 

Préparation

Préchauffez le four à 160°C.

Mélangez le beurre avec le sucre et les oeufs, puis les autres ingrédients, pour obtenir une pâte en pommade. Prélevez des petites boules de pâtes et étalez-les avec les doigts au fond de mini-moules ronds en silicone.

Faites cuire 25 minutes, pour obtenir des biscuits bien dorés. Laissez refroidir avant de déguster.

 

Un petit truc

Si vous préférez des biscuits sans oeuf et avec un peu moins de beurre, mais tout aussi simples à réaliser, passez au Shortbread, biscuit de rêve de nos cousins écossais… Mais les vrais amateurs de biscuits cuisineront les deux, rien que pour pouvoir comparer 😉

 

 

 

Shortbread, biscuit de rêve

On appelle ces petits sablés, dans la pure tradition écossaise, les « biscuits de rêve » : on les façonne en une poignée de minutes, on les étale avec les doigts, on les déguste à toute heure et on les conserve longtemps…  Quick, easy, and simply delicious!

Shortbread - Marcel en cuisine
Shortbread – Marcel en cuisine

Ingrédients

Pour une dizaine de biscuits:

125 g de beurre à température ambiante

50 g de sucre cassonade

Une pincée de vanille en poudre (ou extrait de vanille)

Une pincée de cannelle en poudre

115 g de farine de blé

30 g de farine de riz

1 pincée de sel

 

Préparation

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez dans un grand bol le beurre avec le sucre, la vanille et la cannelle. Ajoutez les farines et mélangez à nouveau pour formez une pâte.

Prélevez des petits morceaux de pâte et étalez-les avec les doigts au fond de mini-moules en silicone (à financiers par exemple pour la forme traditionnelle en rectangle) pour obtenir des biscuits d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

Enfournez 20-25 minutes (les biscuits doivent être très légèrement dorés).

Laissez refroidir avant de servir.

 

Un petit truc

Ces biscuits se conservent très bien à température ambiante dans un récipient hermétique.

On peut étaler la pâte dans toute sorte de moules. Une idée de dessert qui en jette, à réaliser en 2 temps 3 mouvements : utilisez de petits moules ronds, pour réaliser des fonds de tartelettes à garnir de fruits frais selon les saisons (kiwis, poires, agrumes, fraises, framboises,…).

Cookies chocolat-cacao

Facile d’attirer les enfants en cuisine avec ces cookies tout choco 😉

Des cookies qui feront craquer petits et grands
Des cookies qui feront craquer petits et grands

 

Ingrédients (pour une douzaine de cookies)

110 g de beurre doux à température ambiante

100 g de cassonade

180 g de farine

1/2 CAC de levure chimique ou de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

Les graines d’une gousse de vanille

1 oeuf bio

1 CAS de poudre de cacao

125 g de pépites de chocolat (ou de chocolat noir grossièrement haché)

Préparation

Découpez le beurre en tout petits morceaux. Dans un grand bol, battez-le vivement au fouet avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance légère (2-3 minutes). Incorporez l’oeuf et continuez à battre vivement une minute. Mélangez la farine, le sel, le cacao et la levure ou le bicarbonate, et ajoutez à la préparation. Mélangez bien. Ajoutez enfin les pépites de chocolat et incorporez-les à la pâte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez la pâte à la main pour former un boudin de 3-4 cm de diamètre. Enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au frigo au moins Lire la suite

Le (très classique) boeuf bourguignon

 

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Le secret d’un boeuf bourguignon onctueux et savoureux? La cuisson au four la plus lente possible….

Ingrédients

Pour 6 personnes:

1,6 Kg de bas-morceaux de boeuf (macreuse, paleron, gîte…)

200 g de lardons fumés

1 bouteille de vin rouge corsé

6 carottes

Une vingtaine d’oignons grelots surgelés ou une botte d’oignons nouveaux selon la saison

1 gousse d’ail épluchée, dégermée et écrasée

1 oignon épluché et émincé

2 échalotes épluchées et émincées

1 bouquet garni

2 CAS de farine

Beurre

1 CAS de concentré de tomates

1 l de fond de veau

Huile d’olive

Sel, poivre

Sucre en poudre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une grande cocote, versez un peu d’huile d’olive et faites dorer les lardons. Réservez-les.

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La grande ratatouille confite

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Ingrédients

2-3 aubergines

3-4 courgettes

2 poivrons verts, un poivron rouge

5-6 tomates

2 oignons

2 gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées

Huile d’olive

Sel, poivre

Une poignée de feuilles de basilic ciselée

 

Préparation

Allumer le four à 150°C. Enlever les tiges des aubergines et couper les en gros dés. Enlever les extrémités des courgettes et couper  en gros tronçons. Couper les tomates en gros quartiers. Couper les poivrons en deux, enlever la tige et les graines, couper en gros morceaux. Eplucher les oignons, les couper en gros quartiers.

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Glace vanille et cardamone

Ingrédients

1/2 l de lait (si possible entier)

1 gousse de vanille

8 gousses de cardamome vertes

6 jaunes d’oeuf

1 CAC de rhum (facultatif)

150 g de sucre

1 CAC de fécule (ou de maïzena)

 

Préparation

Mélangez une CAC de lait avec la fécule. Réservez.

Versez le reste du lait dans une casserole. Ajoutez un peu du sucre, pour éviter que le lait n’attache au fond de la casserole. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, raclez les graines et mélangez-les au lait. Ajoutez la gousse. Déposez les graines de cardamome sur une place à découper, couvrez d’une torchon, et frappez-les avec un petit marteau pour les ouvrir. Récupérez les petites graines à l’intérieur des gousses et mettez-les dans le lait.

Portez le lait à ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Filtrez.

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Oeufs en meurette, version facile

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Ingrédients

Pour 4 personnes:

50 g de beurre

1 oignon doux

1 carotte

1/2 branche de céleri

Lardons fumés taillés finement

1 CAS de farine

75cl de vin rouge corsé (pinot noir par exemple)

1 bouquet garni (thym-laurier)

1 gousses d’ail épluchée, dégermée et écrasée

Sel, poivre noir

4 gros oeufs

 

Préparation

Emincez finement oignon, céleri et carotte.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites revenir les lardons. Ajoutez les légumes émincés et faites revenir encore quelques minutes. Saupoudrez de farine et cuisez à feu doux en remuant quelques minutes en remuant. Versez le vin, montez le feu et fouettez encore quelques minutes pour que la sauce épaississe un peu. Ajoutez le bouquet garni, l’ail. Salez et poivrez.

Laissez cuire à très feu doux au moins trois heures. Laissez ensuite refroidir la sauce.

Enlevez le bouquet garni. Faites réchauffer la sauce. Pochez les oeufs dans la sauce au moins 5 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit. Servez aussitôt avec des tranches de pain de mie ou de pain de campagne grillées.

Un petit truc

La version rustique et facile d’une recette bourguignonne mythique! Pour une version plus sophistiquée, filtrez la sauce au chinois.

Les oeufs sont aussi traditionnellement pochés dans de l’eau bouillante avec un filet de vinaigre blanc (il faut les casser d’abord dans un verre avant de les verser dans l’eau bouillante). Les pocher dans la sauce donne un côté plus rustique à ce plat. A chacun sa préférence..

Dans tous les cas, la sauce des oeufs en meurette est encore meilleure si on la prépare la veille et qu’on la réserve au frais.

 

 

 

 

Madeleines, la recette d’enfance de Benjamin

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Ingrédients

Pour 40 madeleines :

245 g de farine

275 g de sucre

1 pincée  de sel

1 sachet de levure

6 oeufs + 4 jaunes

300g de beurre

 

Préparation

Dans un saladier, mélangez farine, sucre, sel et levure. Ajoutez les oeufs et fouetter 2-3 minutes.

Faites fondre le beurre et mélangez à la préparation. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Allumez le four à 210°C.

Répartissez la pâte dans des moules à madeleine. Faites cuire 15 minutes.

Démoulez et laissez refroidir.

 

Un petit truc

La recette de madeleines super simples à réaliser, que mon fils Benjamin pratique depuis qu’il est enfant. A déguster tiède, à l’heure du thé, ou en dessert avec une Compote aux fruits d’automne et vanille ou un Carpaccio d’oranges à la fleur d’oranger. Que de jolis souvenirs avec ces petites madeleines…

 

Le parfait café façon Roger

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Ingrédients

8 jaunes d’oeuf

250 g de sucre

1 l de lait

1 CAS de fécule

Parfum café (extrait de café liquide de chez Trablit, de préférence)

 

Préparation

Préparez la crème anglaise:

Mélangez la fécule avec un peu de lait froid.

Mettez 50 g de sucre dans le lait avant de le faire bouillir, pour éviter qu’il attache à la casserole. Portez le lait à ébullition.

Battez vivement les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre pour les blanchir. Ajoutez la fécule et mélangez à nouveau. Versez le lait bouillant sur le mélange, puis remettez  sur le feu sans arrêter de remuer avec une spatule. Continuez la cuisson de la crème anglaise quelques minutes. Si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement quand on tire un trait avec la spatule, la crème est prête.

Ajoutez le parfum café selon le dosage indiqué sur l’étiquette. Mélangez et laissez refroidir quelques heures au frigo.

Mettez la crème dans une glacière et faites prendre 30 minutes.

Un petit truc

LA recette culte de Roger et le trésor de la famille de Marcel: tous nos repas et toutes nos fêtes de famille se sont terminés en dégustant ce sublime parfait café et c’est, pour nous, inoubliable!

L’ingrédient secret de Roger: il achète son extrait de café Trablit  au magasin G Detou. C’est un superbe coup de coeur, allez y faire un petit tour … Le magasin G Detou à Montorgueil

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Bûche Mogador chocolat-passion façon Pierre Hermé

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Le fameux Mogador de Pierre Hermé, jouant sur l’accord parfait des chocolats et du fruit de la passion!

Facile à réaliser avec un peu d’organisation, il est ici en version bûche de Noël. Mais pourquoi se priver du Mogador le reste de l’année? Déclinez la recette en version gâteau choco-passion…

 

Ingrédients

Pour le biscuit à la cuillère:

9 jaunes d’oeuf et 5 blancs

130 g de sucre

85 g de farine

 

Pour la ganache chocolat-passion:

350 g de chocolat au lait

70 g de beurre

15 fruits de la passion

 

Pour le sirop de fruits de la passion:

70 g d’eau

75 g de sucre

5 fruits de la passion

 

Pour le nappage au chocolat:

20 cl de crème liquide entière

100 g de chocolat noir

20 g de beurre

 

Préparation

Jus de fruits de la passion:

Coupez les fruits en deux. Avec une cuillère, récupérer la pulpe et les pépins et filtrez le jus dans un chinois ou une passoire très fine.

 

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Biscuit à la cuillère: 

Fouettez longuement 9 jaunes d’oeuf avec 80 g de sucre pour les lever et les faire blanchir. Fouettez 5 blancs d’oeuf avec 50g sucre pour les faire monter en neige. Versez ensuite les jaunes, et continuez de fouetter. Versez 85 g de farine en continuant de fouetter. Etalez uniformément sur un papier sulfurisé, sur la plaque du four. Cuisez 5-6 minutes. Sortez du Lire la suite

Le « vrai » gratin dauphinois

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La recette classique du gratin dauphinois, parfumé à l’ail et fondant à souhait…

Ingrédients

1,2 kg de pommes de terre

60 cl de lait

30 cl de crème fraîche

2 gousses d’ail

Beurre

Sel, poivre

Noix de muscade

 

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles (ne les rincez pas). Epluchez les gousses d’ail, tranchez-les en deux, enlevez le germe central et écrasez-les avec la paume de la main. Faites bouillir le lait avec une gousse d’ail, du sel et du poivre, et une pincée de noix de muscade râpée. Ajoutez les lamelles de pommes de terre et faites cuire 10 minutes à feu moyen.

Frottez l’intérieur d’un plat à four avec la seconde gousse d’ail. Versez le contenu de la Lire la suite

Galette des rois facile (Pithiviers)

 

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Amusante à préparer, délicieuse à déguster! Une galette des rois à la crème d’amandes, plus facile à faire et plus légère que la frangipane: voici la recette du Pithiviers.

Ingrédients

125 g de poudre d’amandes

80 g beurre à température ambiante

1 pincée de sel

100 g de sucre roux

2 œufs

1 CAS de rhum (facultatif)

Les graines d’une gousse de vanille tranchée en deux (facultatif)

2 disques de pâte feuilletée

1 jaune d’oeuf (pour faire dorer la pâte)

 

Préparation

Travaillez le beurre avec les doigts ou une maryse pour avoir une texture pommade, puis ajoutez progressivement le sucre roux en remuant.

 

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Ajoutez les œufs un à un. Finissez le mélange avec la poudre d’amandes. Ajoutez la vanille et le rhum.

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Sur le premier disque de pâte, garnissez la pâte de crème d’amandes avec une poche ou avec une cuillère. Attention l’épaisseur de la crème d’amandes doit être régulière. Laissez tout autour 2-3 cm de pâte sans crème d’amandes.

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Humidifiez cette partie avec de l’eau froide à l’aide d’un pinceau, puis posez l’autre disque de pâte feuilletée sur le premier disque. Avec les doigts, appuyez sur les rebords pour sceller les deux parties. Utilisez la pointe d’un couteau pour réaliser un décor sur le dessus (laissez faire les enfants, ils adorent!) et percez le dessus de la galette pour faire un puits.

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Dorez la pâte a pinceau avec le jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau (deux fois).

Laissez reposer au moins 6 heures au frais. Cuisez au four à 210°C pendant environ 40 minutes. Attention le temps de cuisson est variable d’un four à l’autre, vérifiez que la galette soit bien dorée.

 

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Un petit truc

N’oubliez pas de glisser une fêve dans la galette avant de poser le second disque de pâte feuilletée 😉

Pour moi, la meilleure pâte feuilletée du commerce est la pâte à étaler de chez Picard. Si on a le temps, c’est toutefois plus amusant de s’attaquer à la légendaire préparation de la pâte feuilletée! Voici le lien vers la recette: Pâte feuilletée classique

L’authentique osso bucco milanais de Bobi

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Ah, le mythique osso bucco milanais de Bobi! La précieuse recette a été retrouvée!…

Ingrédients

5 tranches de jarret de veau avec moelle (osso bucco, os troué…)

2 gros oignons

4 échalotes

6 tomates bien mures

4 carottes

1/4 de boule de céleri rave

2 oranges à jus

15 gousses d’ail épluchées et dégermées

Huile d’olive

Farine

sel, poivre blanc

2 morceaux de sucre

1 bouteille de vin blanc sec (type muscadet)

1 boite d’anchois à l’huile

1 boite de concentré de tomate

Persil

Coriandre

 

Préparation

Première étape

Faites revenir les tranches d’osso bucco après les avoir farinées légèrement, réservez-les. Faites blondir les oignons et les échalotes  émincés dans le même faitout. Salez légèrement, poivrez suffisamment. Ajoutez les rondelles de carottes, le céleri et les tomates coupés en dés. Mouillez avec le vin blanc et les deux jus d’orange. Disposez les tranches d’osso bucco sur le dessus avec les gousses d’ail en chemise (sauf si on fait la seconde étape).

Couvrez et laissez cuire une bonne heure à feu doux  (une heure trente si l’on ne fait pas la seconde étape)

2ème étape

Ajoutez la pulpe des gousses d’ail écrasée au concentré de tomates et aux anchois et mélangez bien avec le persil haché. Incorporez cette préparation à l’ensemble et continuez à faire cuire à feu doux pendant 1/2 heure.

Finition

Réservez les légumes et la viande dans un plat allant au four. Rectifiez l’assaisonnement Lire la suite