Aubergines farcies aux tomates et aux oeufs

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Ingrédients

2 aubergines moyennes

4 œufs

4 tomates

2 oignons doux

Huile d’olive

Sel, poivre

Une pincée de paprika doux

 

Préparation

Allumez le four à 200°. Coupez les aubergines en 2, huilez légèrement la face coupée, mettez au four pendant 25 minutes.

Sortez les aubergines du four, laissez-les refroidir et évidez le centre à la cuillère. Hachez grossièrement la chair au couteau, égouttez le jus. Emincez les oignons, faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates concassées grossièrement et la chair d’aubergine. Salez, poivrez, mettez une pincée de paprika, mélangez et laissez compoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Répartissez la compote dans les aubergines, faites une cavité au centre et cassez-y un œuf, passez au four à 180° pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le blanc d’oeuf soit cuit.

 

Un petit truc

En accompagnement de ces aubergines à l’oeuf et à la tomate, du pain grillé tartiné de tapenade, ou bien Le riz de Jamie Oliver cuit avec une feuille de laurier.