8 plats mijotés du dimanche à préparer la veille (et meilleurs réchauffés)

Bourguignon, daube, joues de bœuf, blanquette, poule au pot, navarin, sauté de porc et colombo : ces 8 idées de plat mijoté du dimanche se cuisent le samedi et gagnent à reposer une nuit. La règle tient en trois chiffres : moins de 2 h hors du froid, 74 °C à cœur au réchauffage, 48 h maximum au réfrigérateur. Liaison, légumes verts, crème et herbes, eux, attendent le dimanche.

Les 8 plats mijotés du dimanche à préparer la veille : morceau, poids, cuisson

Quantités pour 6, sur la base de 250 à 300 g de viande crue par part (un morceau à braiser perd 20 à 25 % à la cuisson) ; temps en cocotte en fonte, au frémissement.

Plat Morceau Pour 6 Cuisson Coût par part Reste pour dimanche Bœuf bourguignon Paleron, macreuse, gîte, jumeau 1,5 kg + 75 cl de vin rouge 2 h 30 à 3 h 30 3,50 à 4,20 € Champignons et lardons sautés Daube provençale Paleron, gîte, jarret 1,5 kg, marinade 1 nuit 3 h 30 4 € Zeste d'orange frais Joues de bœuf braisées Joue 1,5 kg (6 joues) 3 h 4,50 € Rien : tout se fait samedi Blanquette de veau Épaule, tendron, collier 1,5 kg 1 h 30 5 € Liaison jaune d'œuf + crème Poule au pot Poule fermière entière 1 poule de 2 kg 2 h à 2 h 30 3 € Découpe et légumes réchauffés dans le bouillon Navarin d'agneau Épaule, collier, poitrine avec os 1,8 kg 1 h 30 à 2 h 5,50 € Petits pois, navets glacés Sauté de porc Échine ou épaule 1,3 kg 1 h à 1 h 15 2,50 € Crème ou moutarde en finition Colombo de poulet Cuisses (jamais les filets) 6 cuisses, 1,6 kg 45 min 2,50 € Coriandre, filet de citron vert

Les trois plats de bœuf, les plus riches en tissu conjonctif, gagnent le plus à la nuit. Colombo et sauté de porc, cuits en moins de 1 h 15, se lancent le samedi soir.

Pourquoi un mijoté est meilleur réchauffé le lendemain

Pendant les heures de frémissement, le collagène du paleron ou de la joue se transforme en gélatine. Au froid, cette gélatine fige et retient le jus dans la viande ; au réchauffage, elle refond et donne une sauce nappante que le plat n'avait pas la veille. Les arômes du vin, du bouquet garni ou des épices migrent dans les fibres et s'homogénéisent.

Le gras, lui, remonte et durcit en surface : une cuillère suffit à le retirer le dimanche matin, plus proprement qu'à chaud.

Ce qui se cuit samedi, ce qui attend dimanche, plat par plat

Bourguignon, daube et joues se cuisent entièrement la veille. La marinade de la daube commence le vendredi soir (20 minutes de préparation). Seuls les champignons du bourguignon, poêlés à part, rejoignent la cocotte 10 minutes avant de servir.

La blanquette fait exception. Samedi : viande 1 h 30 et roux blanc (40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de bouillon). Dimanche, hors du feu : la liaison, 1 jaune d'œuf, 10 cl de crème et un filet de citron. Le jaune coagule vers 80 °C ; liée la veille, la sauce tranche au réchauffage.

Le navarin suit la même logique : viande et sauce le samedi, petits pois et légumes nouveaux ajoutés 10 à 15 minutes avant la fin du réchauffage, sinon ils grisent. La poule au pot refroidit dans son bouillon, qui se dégraisse le lendemain en une minute et réchauffe légumes et volaille découpée. Sauté de porc et colombo se terminent la veille, crème, moutarde et herbes fraîches en moins.

Un mijoté du samedi couvre le dimanche midi et le déjeuner du lundi. Pour les autres soirs, un blog de recettes testées propose des idées de ce qu'on mange en moins de 30 minutes.

Refroidir, conserver, réchauffer : la méthode de la veille en 5 étapes

Le risque ne vient pas de la nuit au réfrigérateur, mais des heures passées tiède sur la cuisinière. Les spores de Bacillus cereus et de Clostridium perfringens survivent à la cuisson et germent entre 20 et 50 °C.

Refroidir en moins de 2 h. Cocotte dans l'évier d'eau glacée en remuant toutes les 5 minutes, ou boîtes de 5 cm d'épaisseur maximum.

Ranger entre 0 et 4 °C, dans la zone la plus froide du réfrigérateur, couvercle posé.

Dégraisser le dimanche matin en retirant le gras figé, puis sortir la cocotte 30 minutes avant de la chauffer.

Réchauffer 30 à 45 minutes à feu doux, à couvert, avec 10 cl d'eau ou de bouillon : une sauce liée à la farine épaissit au froid. Visez 74 °C à cœur au thermomètre à sonde, jamais le gros bouillon.

Ne réchauffer qu'une fois. Le reste non servi retourne aussitôt au froid.

Le ministère de l'Agriculture fixe la limite dans sa fiche Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires : 2 h maximum à température ambiante, petites quantités peu épaisses pour accélérer le refroidissement, 48 h au réfrigérateur pour les restes faits maison.

Notre conseil : comptez les 48 h à partir de la cuisson du samedi, pas du repas du dimanche. Ce qui ne sera pas mangé le lundi midi part au congélateur dès le dimanche après-midi, en portions à −18 °C, pour 3 mois. Blanquette congelée avant liaison, pommes de terre retirées.

Les 5 erreurs qui ratent un plat mijoté de la veille

• Faire bouillir. Le frémissement se situe entre 85 et 95 °C. Au-delà, les fibres se contractent et la sauce s'évapore.
• Choisir un morceau maigre. Filet de porc, noix de veau ou blanc de poulet n'ont pas de collagène : ils sortent secs, et plus secs encore le lendemain.
• Saler à fond le samedi. La sauce réduit au réchauffage et concentre le sel : salez légèrement la veille, rectifiez le dimanche.
• Noyer la viande. Le liquide arrive aux trois quarts des morceaux, pas au-dessus.
• Laisser la cocotte refroidir sur la plaque toute la soirée. Après 4 h à température ambiante, même 74 °C ne rattrapent rien : certaines toxines résistent à la chaleur.